La tipicità è un concetto complesso, sistemico. Le relazioni tra le caratteristiche di un territorio (pedologiche, climatiche, ecologiche), le tecniche agronomiche e la base genetica delle varietà di vite allevate sono numerose e articolate su molti livelli. Integrare questa complessità per operare delle scelte funzionali al progetto enologico, è compito delle differenti professionalità impegnate lungo tutta la filiera. Col tempo, l’interpretazione della tipicità si è arricchita di significati diversi, alcuni dei quali legati alla sostenibilità e pertanto divenuti prioritari.
L’enologia moderna è fortemente orientata alla produzione di vini originali e riconosce nelle caratteristiche varietali dei vitigni autoctoni una fonte di unicità da valorizzare con tecniche e tecnologie dedicate e rispettose dei componenti delle uve.
In particolare, laddove la piattaforma ampelografica è basata ampiamente sui vitigni autoctoni, spesso si parla di enologia varietale, e si persegue la definizione di protocolli di vinificazione in funzione delle uve e dei caratteri di originalità. Ne consegue che anche lo stile dei vini risponde alle mutate richieste di mercato, prediligendo tecnologie meno invasive e più rispettose dell’ambiente.
sebbene il Greco sia coltivato in Campania in areali diversi i vini prodotti si connotano per essere particolarmente freschi, con un bel colore dorato, concentrati e naturalmente dotati di un potenziale aromatico che si manifesta durante l’invecchiamento.
Le microvinificazioni
La possibilità di vinificare indipendentemente le uve provenienti dai differenti plot sperimentali previsti dal progetto GREASE permette di valutare l’ influenza dei fattori sperimentali anche da un punto di vista del potenziale enologico. È possibile valutare la plasticità varietale al variare delle condizioni produttive e verificare la fedeltà dei differenti vini ottenuti al modello di tipicità riconosciuto. Tra le finalità principali vi è inoltre l’individuazione degli effetti dello stress delle viti nella produzione di metaboliti secondari origine di composti off-flavour nei vini, sia nella shelf-life dei vini. Pratiche agronomiche e colturali che rendano il vigneto maggiormente resiliente a questi aspetti vanno nella direzione di interpretare i caratteri di tipicità del greco.
Il protocollo messo a punto dai ricercatori è un protocollo standard di vinificazione in bianco, applicato a tutte le uve provenienti dai plot sperimentali. Generalmente la vendemmia è stata effettuata nel mese di ottobre dagli operai aziendali Feudi di San Gregorio.
I ricercatori si sono occupati, nel contempo, dei campionamenti delle uve da piante monitorate e dai plot per le determinazioni delle rese e successive caratterizzazioni. Le determinazioni condotte sono state molteplici e hanno previsto la caratterizzazione biometriche dei grappoli e degli acini e analisi della composizione dei mosti.
